一、實(shí)驗(yàn)背景 

系水力是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力：指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取決于宰后肌肉的PH。測(cè)定系水力使用的普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國(guó)內(nèi)通常采用350N壓力法來(lái)度量肌肉失水率，以估計(jì)肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。肉品系水力測(cè)定儀(質(zhì)構(gòu)儀)是檢測(cè)肉品壓縮的儀器。通過(guò)多功能研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設(shè)定壓力對(duì)樣品進(jìn)行加壓，當(dāng)加壓到設(shè)定的時(shí)間或變形量時(shí)，儀器自動(dòng)停機(jī)，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)完成測(cè)試。 

二、實(shí)驗(yàn)儀器 

2.1觸摸屏本科教學(xué)質(zhì)構(gòu)儀1套（準(zhǔn)確度可通過(guò)國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試，測(cè)定儀器具有校準(zhǔn)功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測(cè)試范圍0.1-20 mm/s） 

2.2 柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm, 也可用其他尺寸） 

2.3 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

2.4 感量為0.001g的天平稱

2.5 細(xì)草紙；DHG-9053A恒溫干燥箱

圖1：觸摸屏本科教學(xué)質(zhì)構(gòu)儀	圖2：圓形鉆孔取樣器	圖3：柱型探頭TA/50

三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 

  3.1 樣品處理 

3.1.1 取樣

取新鮮的胸腰結(jié)合處的背長(zhǎng)肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時(shí)。

3.1.2 試樣處理 

取出冷凍肉樣,從中間橫切開(kāi)成同樣長(zhǎng)度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然后用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱重。

圖4：經(jīng)冷處理的肉樣	圖5：使用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣	圖6：取出的肉樣

3.2 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定 

準(zhǔn)備柱型探頭TA/50及測(cè)試底座。將探頭安裝在力量感應(yīng)元下方，測(cè)試平臺(tái)固定在質(zhì)構(gòu)儀機(jī)體上。確保探頭連接桿與底座垂直，探頭下降時(shí)，不會(huì)觸碰到測(cè)試平臺(tái)。將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細(xì)草紙中央，下墊 1 0 層，上蓋8 層，將夾有肉樣的紙移到測(cè)試底座的臺(tái)面上，對(duì)準(zhǔn)底座的中心點(diǎn)，點(diǎn)擊觸摸屏開(kāi)始測(cè)試按鈕，啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀加壓到350N后保持時(shí)間300s,擠出試樣水分；之后取出被壓試樣并立即用天平稱重；將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小時(shí)取出，冷卻半個(gè)小時(shí)稱其重量 ，重復(fù)幾次，得恒重。

質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置：壓力測(cè)試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時(shí)間300s。

四、數(shù)據(jù)處理

系水力計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測(cè)量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計(jì)算系水力。實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫(xiě)所取肉樣種類(lèi)、取樣部位及系水力測(cè)量值數(shù)據(jù)。

 按下式計(jì)算系水力:

  失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
    計(jì)算系水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算：
    系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%