如何分析小麥面粉中芽麥添加量控制？

  利用快速粘度儀中的攪拌值測(cè)試法，可分析小麥面粉中的芽麥添加量。在生產(chǎn)面包類食品的過程中經(jīng)常通過提高優(yōu)質(zhì)面粉的淀粉酶活性以提高面粉中的糖化力。糖化力的提高保證了酵母發(fā)酵時(shí)所需要的糖。這有利于酵母在制作面包時(shí)產(chǎn)生足夠的氣體，使面包的體積增大。目前真菌淀粉酶已越來越多地取代麥芽粉得到廣泛應(yīng)用，從而成為一種新型烘焙改良劑。不過真菌淀粉酶在95℃下會(huì)失去酶活性。為此可以通過上海保圣快速粘度儀RVA提供的操作溫度為60℃的方法，專門用于測(cè)試真菌α-淀粉酶活性。

上海保圣快速粘度儀Rapid-20，RVA高靈敏度和準(zhǔn)確度，是檢測(cè)低粘度樣品的選擇（小粘度160rpm時(shí)10cP）。低粘度檢測(cè)包括：低固含量淀粉（例如造紙業(yè)或包裝行業(yè)的乙基化淀粉和陽離子淀粉），低粘度食品淀粉（例如酸解或酶解淀粉），低粘度產(chǎn)品（例如醬油、番茄醬、肉汁、調(diào)味料、蛋黃醬、湯類和乳制品飲料）和其他低粘度非淀粉食品（例如膠體和蛋白質(zhì)）。也適合分析寬粘度范圍的樣品（160rpm時(shí)可以達(dá)到25,000 cP ）。高粘度檢測(cè)包括：擠壓膨化食品（例如早餐谷物、零食、寵物食品、魚飼料和動(dòng)物飼料），可熔性檢測(cè)（例如人工乳酪、巧克力和糖果），高固含量淀粉和高粘度變性淀粉（例如取代和交聯(lián)食品淀粉）。