隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)與風(fēng)味體驗(yàn)需求的日益精細(xì)化，如何對果汁產(chǎn)品進(jìn)行客觀、快速且高通量的風(fēng)味評估，已成為食品科學(xué)與質(zhì)量控制領(lǐng)域的重要課題。傳統(tǒng)的感官評價(jià)存在主觀性強(qiáng)、易疲勞等局限，而大型儀器如GC-MS分析則成本高、耗時(shí)長，難以滿足日常生產(chǎn)線的高頻檢測需求。

在此背景下，我們利用保圣電子鼻系統(tǒng)，一種基于多傳感器陣列技術(shù)，模擬生物嗅覺機(jī)制的智能分析工具，對三種典型橙汁產(chǎn)品進(jìn)行了揮發(fā)性氣味物質(zhì)的指紋圖譜分析，旨在驗(yàn)證其在果汁產(chǎn)品風(fēng)味鑒別中的應(yīng)用潛力。

選取了三類市售橙汁樣品：

濃縮復(fù)原橙汁：經(jīng)過熱處理、濃縮、稀釋復(fù)原等多重加工工藝，其風(fēng)味成分可能在過程中發(fā)生顯著變化。

NFC（非濃縮還原）橙汁：加工環(huán)節(jié)較少，最大限度保留了新鮮橙汁的天然風(fēng)味物質(zhì)。

NFC混合果汁：在NFC橙汁基礎(chǔ)上，按一定比例添加了其他果汁成分。

使用電子鼻對上述樣品進(jìn)行揮發(fā)性氣味物質(zhì)的頂空取樣與檢測。該系統(tǒng)通過多個(gè)金屬氧化物半導(dǎo)體（MOS）傳感器組成的陣列，對樣品的復(fù)雜氣味混合物產(chǎn)生特異性的電信號(hào)響應(yīng)。這些電信號(hào)構(gòu)成了各樣品的原始“氣味指紋"。

聚類區(qū)1（濃縮復(fù)原橙汁）與聚類區(qū)2（NFC橙汁）和聚類區(qū)3（NFC混合果汁）的距離最遠(yuǎn)。這一結(jié)果有力地表明，濃縮復(fù)原工藝對橙汁的風(fēng)味特征產(chǎn)生了根本性改變，保圣電子鼻能夠精準(zhǔn)捕捉到這些由加工引起的變化。